Historia del queso Idiazabal

IDIAZABAL

Historia del queso Idiazabal – Su origen está en la naturaleza, en los verdes paisajes de Euskal Herria. El mismo entorno en el que, sin apenas variaciones a lo largo de más de ocho mil años, pastoras y pastores vascos han criado las ovejas Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas de peculiares características con cuya leche cruda se elabora este singular y apreciado queso.

Desde el neolítico, las y los pastores y queseros han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, y los valles, durante del invierno.

Aportadora de un valor añadido como eje esencial de una forma de pastoreo ancestral que respeta el medioambiente y ayuda a preservar el hermoso paisaje de nuestro entorno natural, la oveja de raza Latxa y Carranzana se distingue por ser:

  • Un animal pequeño y rústico pero muy resistente
  • Productora de leche de gran calidad
  • Buena transformadora de pastos
  • Excelente criadora de corderos
  • Oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada, de unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio
  • Proporciona sostenibilidad por su capacidad de aprovechar los pastos de nuestras montañas y valles
  • Contribuye a trazar nuestros paisajes y a fomentar la permanencia de cientos de familias en las zonas rurales y de montaña

Sus matices sensoriales variables según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos de nuestros queseros y queseras, quienes han sabido actualizar las tradiciones más arraigadas, hacen que el queso con Denominación de Origen Idiazabal sea diferente y único y, cada pieza, irrepetible.

El Idiazabal es un queso :

  • De leche cruda
  • Elaborado exclusivamente de leche de oveja Latxa y/o Carranzana
  • Con 2 meses de curación como mínimo
  • De pequeño o mediano tamaño, de uno a tres kilos, aunque se comercializa también en cuñas
  • De coagulación enzimática (cuajo)
  • Prensado, de pasta dura
  • Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
  • Ahumado y sin ahumar

Proporción de nutrientes en un queso Idiazabal

100 gramos de Idiazabal, con seis meses de maduración, proporcionan:

  • Proteína: 21 gramos
  • Grasa: 33 gramos
  • Sal(CINa): 1,8 gramos
  • Calcio: 1.873 miligramos
  • Fósforo: 817 miligramos
  • Energía: 385 kilocalorías

Esta composición viene a representar los siguientes porcentajes sobre las necesidades totales de un individuo según sexo y edad.

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Contribución de 100 gr de Idiazabal a las necesidades alimentarias diarias

  • Nutriente
  • Proteína
  • Calcio
  • Fósforo

Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

Quizás menos conocido es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad se debe a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.

Historia del queso Idiazabal