¿Por qué un vino puede saber a cerezas, ciruelas o manzana si no lleva fruta?

«Este vino tiene aromas de cereza, ciruela y frutos rojos». Seguro que alguna vez has escuchado una frase parecida y has pensado: ¿pero cómo puede saber a cereza si aquí no hay ninguna cereza?

La respuesta tiene bastante más ciencia de la que parece. Y no, nadie ha echado fruta dentro de la botella. Cuando hablamos de que un vino recuerda a una fruta, estamos describiendo aromas y sensaciones que nuestro cerebro reconoce y relaciona con determinados alimentos. Porque el vino puede contener cientos de compuestos aromáticos diferentes. Algunos aparecen de forma natural en la uva y otros se forman durante la fermentación y la crianza. Y ahí empieza lo interesante. El vino no sabe literalmente a fruta.

Cuando alguien dice que un vino «sabe a cereza», normalmente no quiere decir que tenga sabor a zumo de cereza. Lo que está describiendo es una semejanza aromática. Nuestro cerebro tiene una enorme capacidad para relacionar olores con recuerdos. Por eso, al acercar una copa a la nariz, podemos encontrar recuerdos de frutas, flores, hierbas, especias o incluso determinados alimentos. Es algo parecido a lo que ocurre cuando olemos un perfume y pensamos inmediatamente en una flor concreta. El aroma no es la flor. Pero nuestro cerebro encuentra parecido entre ambos.

¿ De donde salen estos aromas ? Aquí está la parte más curiosa. La uva contiene diferentes sustancias químicas que participan en los aromas del vino. Durante la elaboración, además, las levaduras transforman el mosto y generan nuevos compuestos. Después, durante la crianza, pueden aparecer todavía más matices. Por eso podemos hablar, de manera general, de tres grandes familias de aromas.

Aromas primarios

Son los que están relacionados principalmente con la propia variedad de uva y con el fruto. En ellos podemos encontrar recuerdos de frutas, flores o determinadas notas vegetales. Por ejemplo, dependiendo de la variedad y de las condiciones de cultivo, un vino puede recordarnos a frutos rojos, cítricos, manzana, pera o frutas tropicales.

Aromas secundarios

Aparecen principalmente durante los procesos de fermentación. Las levaduras no solo convierten el azúcar de la uva en alcohol. También producen diferentes compuestos que pueden aportar nuevos aromas. Por eso un vino puede adquirir notas que no estaban presentes de la misma manera en la uva recién vendimiada.

Aromas terciarios

Son los que se desarrollan durante la crianza y la evolución del vino. Aquí pueden aparecer recuerdos de especias, madera, frutos secos, cacao, tabaco, cuero o determinados aromas tostados. No todos los vinos pasan por una crianza prolongada y, por supuesto, no todos presentan estos aromas. Entonces, ¿por qué una Garnacha puede recordar a frutos rojos? Aquí podemos volver a una de nuestras protagonistas: la Garnacha. Dependiendo de dónde se cultive y de cómo se elabore el vino, esta variedad puede ofrecer aromas que recuerdan a frutas rojas maduras, como cerezas o frambuesas, además de otras notas. Eso no significa que el vino contenga esas frutas. Significa que determinados compuestos aromáticos presentes en el vino pueden resultar parecidos a los que encontramos en esas frutas, y nuestro cerebro establece la conexión.

Por eso las fichas de cata utilizan expresiones como «frutos rojos», «cereza» o «ciruela». Son una manera de poner palabras a algo que estamos percibiendo. ¿Y por qué un vino blanco puede recordar a manzana?

Con los vinos blancos ocurre exactamente lo mismo. Dependiendo de la variedad y de la elaboración, podemos encontrar aromas que recuerdan a manzana, pera, melocotón, cítricos o frutas tropicales.

Cuando alguien dice: «Este vino tiene aromas de manzana verde» no está diciendo que se haya añadido manzana. Está utilizando una referencia conocida para explicar una sensación aromática. Y eso es precisamente lo que hace útil el lenguaje del vino.

Todos percibimos lo mismo? No. Y esto es probablemente una de las cosas más interesantes de la cata. Dos personas pueden oler exactamente la misma copa y describirla de manera diferente. Una puede encontrar cereza. Otra puede pensar en ciruela. Y otra puede no encontrar ninguna fruta y simplemente decir que le resulta agradable.

Ninguna tiene necesariamente que estar equivocada. Nuestra memoria olfativa es personal. Las experiencias que hemos tenido a lo largo de nuestra vida influyen en las asociaciones que hacemos. Si has olido cientos de veces una determinada variedad de manzana, probablemente reconocerás ese aroma con mayor facilidad que alguien que apenas la ha olido. El olfato tiene mucho que ver, a menudo decimos que un vino «sabe» a algo cuando en realidad una parte muy importante de esa percepción procede del olfato.

Haz una prueba sencilla. Toma un pequeño sorbo de vino y presta atención. Después, prueba a beberlo mientras mantienes la nariz cerrada. La percepción aromática cambia considerablemente.

Esto ocurre porque el olfato participa de manera fundamental en lo que conocemos como sabor. Por eso, cuando estamos resfriados y tenemos la nariz congestionada, la comida parece tener mucho menos sabor.

¿Por qué se habla tanto de frutas en las catas? Porque las frutas son referencias que prácticamente todos podemos entender. Decir: «Tiene notas de frutos rojos» resulta mucho más fácil de imaginar que describir un compuesto químico concreto.

El lenguaje de la cata intenta traducir sensaciones. Por eso también aparecen palabras como:

• floral
• cítrico
• especiado
• herbal
• tostado
• mineral
• balsámico

Son referencias que ayudan a construir una imagen mental del vino. No hace falta memorizar una lista de aromas para disfrutar de una copa.

Cómo empezar a reconocer aromas sin ser experto No necesitas convertirte en sumiller. Puedes empezar en casa con algo muy sencillo.

1. Huele frutas de verdad

Coge una cereza, una fresa, una manzana o una naranja y huélela con atención. Intenta memorizar su aroma.

2. Después huele el vino

Sin mover demasiado la copa al principio, acerca la nariz y respira tranquilamente. ¿Qué te recuerda? No busques acertar. Busca comparar.

3. Mueve suavemente la copa

Al girarla, aumentamos el contacto del vino con el aire y facilitamos la liberación de determinados compuestos aromáticos. Vuelve a oler. Quizá ahora encuentres algo diferente.

4. No mires la respuesta antes

Si estás haciendo una pequeña prueba, intenta no leer previamente la descripción del vino. Si alguien te dice «aquí encontrarás cereza, vainilla y cacao», es muy fácil que tu cerebro empiece a buscar exactamente esas palabras. Es más interesante descubrir primero qué percibes tú.

¿Y si no huelo nada?

No pasa absolutamente nada. No necesitas encontrar «cereza», «vainilla», «regaliz» o «violetas» para entender un vino. Puedes decir simplemente: «Me gusta» o «no me gusta». También es una descripción perfectamente válida. La cata no debería convertirse en un examen. Las notas de frutas y otros aromas son herramientas para describir y compartir una experiencia, no una competición para ver quién encuentra más cosas.

Una copa, muchos recuerdos, la próxima vez que tengas una copa de vino delante, prueba algo diferente. Antes de beber, huélela tranquilamente. Piensa en una fruta, una flor, una especia o cualquier otro aroma que te recuerde. No intentes encontrar la respuesta correcta.

Busca tu propia respuesta.

Porque cuando hablamos de que un vino recuerda a cerezas, manzanas o ciruelas, estamos haciendo algo muy humano: utilizando recuerdos que conocemos para explicar algo que estamos percibiendo. Y quizá esa sea una de las partes más fascinantes del vino. Una copa puede contener una gran cantidad de aromas. Pero somos nosotros quienes ponemos las palabras.